“专供中的特供”
香山农场、玉泉山农场和巨山农场的建设及其与之配套的食品特供保障体制的建立，开创了中国食品供应方面的几个第一：

其一，开始使中南海的副食水果供应与北京普通市场完全隔离，做到每样蔬果来历清晰，使食品从生产到分配全程跟踪，全程监控，以保证领导人的饮食安全。“特供”无 小事。北京市二商局干部高智勇2007年在《炎黄春秋》杂志撰文回忆，过去为保证绝对安全，涉及“特供”事务的业务干部与职工可由商业局选调，但保卫干部与化验人员，必须经由公安部八局任命和市公安局选派。政治上是否可靠，出身背景、家庭成分都是审查所考虑的因素。同时，他们不仅要认真执行中央制定的“特供”政策与组织纪律，还被要求深入研究服务对象的需求喜好，并在工作中落实（《人民大会堂“特供”标准揭秘》）。
当时领导人家中的厨师甚至坚持不做来自普通市场的食品。曾任中央政治局委员的纪登奎之子纪坡民回忆说：“炊事员买菜都去领导人特供的地方买，东西好一点儿”，“种类丰富一些。”刚结婚时，纪坡民有次回家，妻子上街看到山楂糕不错，买点儿回来想做汤，炊事员不给做，说街上买的东西不准吃。“炊事员买菜都去领导人特供的地方买，东西好一点儿。米面油都是一样的价钱，肉比外面稍微便宜些，另外就是外面买不到的东西，那里能买到，种类丰富一些。”（张海林《纪坡民忆中南海往事：刘少奇、朱德日子过得最紧巴》，《瞭望东方周刊》2011年第26期）。其中涉及到的食品安全知识在当时中国老百姓中根本无人知晓。

其二，开始专门为毛泽东种植反季节蔬果。由于玉泉山农场能提供的产品种类越来越多，警卫局领导根据其独特的住地环境，开始着重研究毛主席等少数领导人在饮食方面的特殊需要。
曾担任中央办公厅警卫局服务科招待员、办事员、总特灶伙食组组长等职的张宝昌回忆说：有一年初夏刚至，天气较热，毛泽东提出要吃桔子，然而时间不对，老的没有，新的要等到9月才能上市。报告上去，不知什么原因，毛泽东火了，驳斥道：“现在正是摘桔子的时候，怎么会没有，我要吃，叫他们去办。”结果还是没有鲜桔子，只好用罐头产品替代，他自然很不高兴。张宝昌说：人老了，有时候说话任性，是很难免的。但对领袖人物，工作人员不敢多嘴或顶撞，只能想尽法子，尽量满足要求。
玉泉山农场的同志专为毛泽东试种了几样平时他爱吃的反季蔬菜和瓜果。如：苦瓜、青椒、木耳菜、南油菜、无籽小西瓜，等等。对于这种具体问题具体对待的方法，有人解释为“专供中的特供”。有的则戏称为：“我们种的是党中央一块小小的自留地”（张云初《香山农场——为中央首长特供农产品》）。
为毛泽东种植的反季节蔬菜还包括他最喜欢吃的野菜——马齿苋。1967年5月13日中南海《对农场种植计划的要求》中，特意将马齿苋列为“重点保障的蔬菜”首位，要求平均日产一斤，常年供应（《毛泽东保健饮食生活》，第130页）。

其三，开始动用特供基地的力量专门为毛泽东饮食服务，毛家生活管理员可以直接指挥基地工作人员。吴连登说过，有一次毛泽东觉得脚痒，怕是得了脚气，就找吴旭君护士长说：“这段时间给我吃精米太多，给我吃些糙米吧。”吴旭君找到我说了此事，这时离开饭时间已经很短了，我赶紧给玉泉山农场的同志打电话，让他们以最快的速度搞上二两糙米。磨糙米的方法就是将稻子用砖头在地上搓去稻壳就行了。这样，当晚就用糙米做成了米饭。主席吃了很高兴，此后我们就经常给主席做糙米饭吃。他还透露了另一件事儿：他们经常在中南海的湖里给毛泽东捉小鱼小虾。如果不够吃，他就会让玉泉山农场在稻田里捕捞，以保证毛泽东每天都能吃上新鲜的小鱼小虾（《毛泽东保健饮食生活》，第36页）。
这些都不是玉泉山农场生产计划的内容，只是吴连登临时提出的服务要求。

毛泽东的食品特供基地不仅限于上述3个北京农场。1980年代，《税务报》的一篇文章中说，毛泽东喜欢吃长沙东方红渔场的活鱼，于是安排专机每周定期往返“北京-长沙”，专为毛空运活鱼。
现在长沙东方红渔场的名字已很难检索，但毛泽东的厨师程汝明的一段话却可以从侧面印证此事。程说，他随专列到了长沙，当地特供了武昌鱼。但毛泽东随后去了武汉，当时没有冷藏设备，他就用了几块冰做了“土冰箱”，把特供的武昌鱼带到武汉，毛泽东因此写下“才饮长沙水，又食武昌鱼”的诗句。
曾经在毛泽东身边工作的孟进鸿将军说：“主席每到一地，要请人谈话，来了，走了，不兴师动众。但他想要吃的菜不是宴席上那种，有时真不好找，一旦没有，他也会显得不高兴。有时甚至用送文件的飞机带一小筐菜。武昌鱼也只好专程由湖北运来，不像现在，哪个地方都有全国各地的土特产品”（《在毛主席身边工作的一些事情（纪实回忆）》）。

毛泽东的特供也可以通过军队渠道实现。比如，庐山会议时，毛泽东吃的米是在北京由警卫战士一粒一粒挑过的，但厨师在做饭时还要再挑一次。
毛泽东喜欢吃野味，警卫部队就到处去给他打野味。吴法宪回忆说，1971年9月13日，林彪乘机北逃，周宇驰等人乘直升机从沙河机场起飞，正当周恩来等人紧张之际，毛泽东的警卫部队要求进机场为毛打野兔子吃。周恩来说：“都什么时候了，只好叫他们去打一次，以后不要再这样了”（《吴法宪回忆录》下卷，第866页）。
曾任广州军区司令员的丁盛，说当年毛泽东喜欢吃麦片，他派人专门到香港去买澳大利亚生产的麦片，用情报部的船拉回来，直接送到北京。自己没尝过一口，也不知道怎么吃。此外，毛泽东到武汉，上庐山，当地有关部门也都组织人去打野味，打麻雀，捉石蛙，做成美食端上餐桌。

毛泽东的食品来源还包括外国及全国各地送来的特产，如朝鲜赠送的苹果、高丽参，外地农民送来的蔬菜等，一般来说大都转送给了战士们，有时也不反对自己享用。比如湖南特产油寒茵，只有五分硬币大小，放在油里泡着，吃起来才脆。1958年湖南有关部门送来一罐子，毛泽东一直吃了十几年（《毛泽东保健饮食生活》，第7页）。

---毛泽东日常生活与与餐饮特别保障制度